Keuken van Opa

Het meest bepalende bestandeel van mosterdsoep is de mosterd. Mosterd is een in de keuken gebruikt kruidig product, met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water en zout. Ook worden vaak suiker, kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het druivensap (nu de azijn) dat bij de bereiding werd gebruikt.

De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig. Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden (zie ook honingmosterd). Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.

Met mosterd wordt dus de mosterdsoep bereidt. Opa gebruikt niet de scherpe buitenlandse mosterd, maar de wat mildere Hollandse mosterd. Dit kan zowel Limburgse, Zaanse of Groninger mosterd zijn. Omdat Opa geen suiker gebruikt, wordt het lichte zoetje wat u in de mosterdsoep proeft veroorzaakt door biologische honing.